漬けました ― 漬物・・・・いろいろ




今年も姑のお蔭でいろいろお漬物を漬けることができました。

今年のたくあん
今年は、シンプルなたくあんです。
干し大根10Kgに対して、自然塩450gの塩分で漬けました。
糠の他に、昆布、唐辛子、茄子の葉と根っこも入れました。
糠は多めで1.4Kgぐらいにしました。
黄色くするためのウコンの使用はやめました。
自然のままの色です。
ウィキペディアによれば、「伝統的な糠漬けでは、米糠の中に含まれる枯草菌の産出物によって、ダイコンは徐々に芯まで黄色から褐色に染まる。」とのこと、どんな色に変わっていくのか楽しみです。

11月初めにつけたものが食べれるようになりましたが、もう少し馴染んだ方がおいしくなりそうです。
今年は、渋柿が一個も取れず、したがって干し柿の皮を干したものを入れることができませんでした。
甘さは、糠を多めに入れることで補いました。

これは、昨年夏用(「夏噛み」と姑は教えてくれました。塩の量が多く糠は少な目で漬けたものです)に漬けたたくあんを酒粕に漬けたものです。
瓜の奈良漬けもおいしいですが、これも捨てがたいお漬物です。

赤カブの漬物、塩分が多すぎてからかったのですが、姑から糠に渡したらいいと教わり、糠に漬けなおしたところ・・・・・うーん! さすが! おいしくなりました。
白かぶの間引き菜は、薄塩でつけてみました。
今年は、姑がたくさんのセロリを植えて、とにかくたくさん収穫しています。
塩辛く漬けたセロリも粕に渡しました。
どんな粕漬けになるのか楽しみです。
その他、りんご、にんじんと一緒にジュースにしたり、らっきょうを漬けていた酢に斜め切りにして漬けこんだり、酢の物にしたり、てんぷらにしたりと楽しんでいます。
今日は、酢の物にしてみました。

だいこん、セロリ、梨(「新興」でした)、ゆずを塩でもんだ後、りんご酢で味を整えました。
ふりかけ風大根葉。
大根の葉をちょっと日に干して、刻んでからごま油で炒め、お醤油とみりんで味付けします。
さらに、油揚げを細かく切ったものと、白のすりごまを入れて混ぜ水分を飛ばして仕上げました。
最近、「酵素」が気になっていました。
自家製の味噌、森田さんのお醤油、そして漬物や酢から日常的に摂取できる今の環境に感謝しなくてはと思います。
私のように、こんな環境で酵素を取れない場合は、ジュースを作って飲んだり、大根おろしをたべたりした方がいいかも知れません。
幼いころ、母はバイエム酵素をお味噌汁に入れたり、ご飯を炊くときに入れたりしていました。
正食を学んでいた父のお蔭で、思い出の中から様々なことを学び直している気がします。
父の弟の叔父もバイエム酵素を野菜作りに使っていて、その野菜は大きくて柔らかくて、甘くておいしいそうです。
土はホコホコしているとのこと。機会を作って叔父に土づくりも教わらなくては・・・・。
今少し酵素についても調べてみたいものです。

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