今月のお料理教室はお節でした。




今月のお料理教室は、奥出雲地方のお節料理にしました。
マクロビオティックのおせち料理は、昨年したので、基礎になる奥出雲地方のお煮しめ、からんま、酢の物などを作りました。
お煮しめの煮あげたものです。人参、こんにゃく、焼き豆腐、長芋、ごぼう、塩出ししたもの(ふき、ぜんまい、わらび、たけのこ)などすべて丸ごと切らずに煮ます。
生徒さんは驚かれていましたが、昔から奥出雲地方ではこんな風にお煮しめをします。
昆布も煮た後、巻いて保存します。必要なだけ切って結び昆布にします。
今回は大きなざるにあげて煮汁を切りましたが、本来はもろふたわらを敷き、そこに並べて冷まします。
色が薄く、臭いのないくせのないものから一品ずつ、一つの鍋で煮ていきます(現代はガスの発達によって二つとか三っつとかの鍋に分けて煮たりしますが、素材は一品ずつ煮ていきます)。
だから、盛れば一皿ですが、塩出ししたりすると2~3日かけての作業になります。
塩出しものは、旬に取ったものをそれぞれの素材に合わせて塩漬けしたり、糠漬けしたり、おからに浸けたりして保存したものです。
豆腐やこんにゃくも自宅で作ったものでした。豆腐もスト豆腐にしたり、すぼ豆腐にしたり、焼き豆腐にしたりして煮しめにしました。
もちろん、丸ごと切ったりせず煮ます。
こんにゃくは、こんにゃく芋として使用できるまでには2~3年かけて栽培します。
そうやって何でも、自宅でできたものでできたものでした。
丸い大鉢に盛り付けたりします。
クシマクロビオティックのお料理の原点は、この奥出雲のお煮しめにあると久司道夫先生はおっしゃっています。
奥出雲町(横田町)ご出身の奥様、アヴェリーヌ偕子夫人のご実家や妹さん宅でこのお煮しめと出会われたのが始まりです。
クシマクロビオティックのお料理は、炒めたりする時も素材一つ一つをそれぞれに分けて炒めたりします。
本当に、昔からの知恵というのは凄いと思います。
わらも殺菌作用があり、保存には良かったのでしょう。
それにしても、本当に手間暇かかるのがお煮しめです。
その他でお正月に食べるのが赤貝(サルボウガイ)の煮つけです。
島根県独特のもので、私も県外にいる頃は母に送ってもらっていました。
色々な煮方があるようですが、私は母や姑から習った煮方をしています。
マクロビオティックのお料理をするようになってからはお砂糖を使用せずお醤油だけで味付けしていますが、こちらの方が美味しく感じるようになりました。
からんま(田作り)です。じっくり乾煎りしてから、甜菜糖とお醤油を煮たてたものとからめます。これは、千切り生姜とゴマをからめたものです。
生徒さんには好評でした。
これもからんまです。カシューナッツ、アーモンド、くるみを刻んでからめました。こちらも木の実が香ばしくて好評でした。
からんまは、時間をかけて焦がさないようにゆっくり乾煎りするのが美味しく作るコツです。昔は、鍋に紙を敷いて乾煎りしたそうです。ゆっくり水分を取りさってカラカラの状態にします。
乾煎りしていくと、味が変わる瞬間があります。これを見逃さないようにすると良いでしょう。
大根でもなんでも野菜は、透き通ってきた時がその時ですが、お魚も同様な瞬間があります。
この他に、金柑や黒豆も食べていただきました。
また、おいおいにご紹介していきます。
生徒さんには、お煮しめについて機会がある都度ご紹介はしてきましたが、実際にデモを見ていただくと驚かれることも多かったようでした。
少しでも、昔ながらのお煮しめの仕方が伝わったら嬉しい限りです。
今年最後のお料理教室でしたが、素敵な皆さんとの出会いには心から感謝しています。
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