山椒の佃煮




駆け抜けて、そして行ってしまったGWという感じで、
今年の長いGWが終わりました。
まだ、10日まであるよと言う方もあるでしょうか。
奥出雲は新緑がまぶしい季節になりました。
山菜は終わったけれど、これから山椒が実をつけます。
GWにやっと、我が家の裏山で竹の子が掘れました。
舅が掘ってくれて、すぐにカマドに火をいれ薪を燃して
茹でました。
カマドの凄いところは、最初は薪を入れてドンドン茹でるのですが
煮えあがったら空気調整をして自然に火力が落ちていくのに任せます。
すると、余熱でうまーい具合にゆっくりと茹であがります。
米ぬか、唐辛子を入れて茹でるのですが、自然の火で
茹でるからでしょうか、ぬかの甘味がしっかりとしみて
軟らかく甘さのあるおいしさになります。
それを煮炊きしたり、お料理に使用するので、砂糖なしで
十分においしい味に仕上がります。
一度、カマドを使うとその良さから離れられなくなります。
薪を燃した火はオレンジで中庸、ガスの火は青くて陰性、
そんなことも多少お料理の味を左右するのかも知れませんね。
GWのはじめには、山椒の葉がちょうど取り頃で舅がたくさん
とってくれていました。
冷蔵庫で保存していたのですが、やっと佃煮にしました。
でも、日がたってからだったので、やっぱりエグミがきつく
なりました。
自分でとった分はすぐに調理したので、おいしくできたのですが・・・・。
竹の子のてっぺんの軟らかいところを刻んでいれて、一応佃煮にしました。
【材料】
・山椒の葉(若い方がエグミが少なくて良い)
・醤油
・みりん
・砂糖(エグミがきつい場合は好みで)
【作り方】
・山椒の葉をきれいに洗い、ゴミや硬いところを取ります。
・たっぷりの沸騰した湯に山椒の葉を入れて茹でます。
煮立ってからしばらく茹でますが、色が緑のきれいな状態のときに、
ざるに上げます。
・冷たい水でエグミが少なくなるまで、水をかえながら
さらします。新鮮なら半日でもいいぐらいですが、
エグミがきついようなら、4~5日さらします。
・エグミのとれた山椒の葉の水気を切って適当な長さに刻みます。
・竹の子の柔らかいところも山椒の葉の切った長さに合わせて
小さく切ります。
・鍋にごま油を少しひき、刻んだ山椒の葉を入れます。
・チョッと炒めて、切った竹の子を入れ、混ぜ合わせ
さらに炒めます。
・みりんとお醤油を少し入れます。すると水分が出てくるので
その味を見てお醤油を足します。煮詰めるので少し薄味ぐらい
にしておきます。
・好みの味になったら、中火にして水分を飛ばすように煮上げます。
エグミがきついときは、砂糖を足すとかなり緩和されます。
・佃煮なので少し味が濃いほうがおいしいでしょう。
・緑色を残したかったら、少し強い火で入り上げる感じで水分を飛ばして
仕上げます。
・色を気にせず、軟らかく仕上げたかったら、弱火でじっくりと水分が無くなるまで炊き上げます。
※決め手は、山椒のエグミの具合です。エグミがまったく無くなると
山椒らしさがなくなります。
在りすぎると後味が悪くなります。
一番大切なことは、取ったらすぐに調理することです。
喜んでくださりそうな方たちに送ってあげようと、大鍋いっぱいに
作ったのですが、どうでしょう。
週末、山椒の葉の具合を見て再挑戦してみます。
山椒の葉が伸びすぎていたら、山椒の実ができるまでお預けです。
山椒の実の佃煮も、おいしいんですよね。
伯太町の長台寺のご住職に教わったのですが、山椒の実は花が咲いてから
20日以内に取るのが一番おいしいということでした。
姑は6月6日頃の実が取り頃と言っていました。
長台寺の奥様には、山椒の実の佃煮の作り方を教わりましたので、
また、その時期に紹介しましょう。
それにしても、春の恵みの多さには、心から感謝したくなります。
山椒の佃煮など興味もなかった夫が「ああ、おいしいかった!」と
食後に言ってくれる言葉が、最近増えたことに気づきました。
いつまでも、健康で自立した生き方をしていくことを願って、
これからも、日々二人で足りないところをお互いに補い合いながら
やっていきたいものです。




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