味噌仕込みに挑戦 その２ 仕込み篇

味噌はお彼岸頃に仕込みました。

おばあちゃんによると、雑菌の繁殖が少ない春の彼岸までが、おすすめだそうです。

実際には、いつでも仕込んでいいということですが、

梅雨を越させると発酵が進むので、梅雨前には仕込んだほうがいいそうです。

また、「十二直」の「みつたいら」の日に仕込むとよいと言われているそうです。

【分量】
・大豆　　２升
・塩　　　８合
・こうじ　4升

★米こうじを2倍、3倍入れるぜいたくなレシピは、出雲地方独特のもののようです。
お家でこうじを仕込む人が多かった頃の名残でしょうか。

こうじが多いと、甘い味噌になり、マクロビオティック用語で言うと、「陰性」のお味噌になります。

3倍こうじ味噌は、麦味噌よりもさらにあっさりめになります。

１．弱～い火でことこと、大豆を煮ます。

だいたい５時間ぐらい。

↓は、かまどで炊いているところ。「薬指と親指でほろっとくずれる加減」（人差し指より弱い力だそう。・・・ by おばあちゃん）まで煮ます。

２．炊けた大豆をざるにあげます。

下に落ちる煮汁は後でつぶした大豆に加えるため、とっておきます。

３．おばあちゃんが3日間保温して仕上げてくれたこうじを手でほぐします。

４．ほぐしたこうじに分量の塩をまぜます。

５．これに、ざるにあげていた煮た大豆をまぜます。

･･･続きます☆

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