きんかんの甘露煮、黒豆・・・私流

お正月用のきんかんの甘露煮黒豆の煮方について私流をご紹介します。
きんかんもマクロビオティックのお料理としては、水を使用するように習いましたが、私はジャムを作る時の要領でそざいそのものから出る果汁を大切にします。
また、煮こぼしなどは一切しないようにします。

きんかんは剣山の上を転がして、全体に穴をあけます。
お鍋に入れます。水は入れません。
弱火できんかんから水分が出るように沸騰させないように炊きます。
沸騰しそうになったら火を止め、冷まします。
水分が出てきたら、甜菜糖(白く見えますが白砂糖ではありません)を数回に分けて上から入れます。
水分がでてきますので、そのシロップに漬けては冷まします。
冷めたら火をつけ弱火でまた煮ます。沸騰する前に火を止め、またシロップに漬けます。
金柑が煮えて透明になるまで3~4回、これを繰り返します(2~3日かけて煮ます)。
最後にお塩をひとつまみ入れます。
今回は、きんかん1Kgに対して、甜菜糖を150g~200gぐらい使用しています。
きんかんが完熟ではなかったので、お砂糖の量を多くしました。
きんかんの甘さぐあいや家族の好みで、その量を調整しましょう。
黒豆も同様に煮ます。
黒豆を洗い、鍋に入れひたひたに浸るほどの水を入れます。
中火にかけ、沸騰したら火を止め半日か一晩おきます。
さらに中火にかけ沸騰したら火を止め、冷まします。
水が足りなくなったら、黒豆がひたひたに浸るほどに水を足してから
火にかけます。
これを3~4回繰り返します。
3回目ぐらいに、甜菜糖(または米飴)、醤油、お塩を一つまみ入れて味を整えます。
味がしみるまでしっかり冷ましながら、シロップに浸します。
この煮方だと、ふっくらとした黒豆になります。
しわが寄った黒豆にしたいときは、水分が無くなるまで煮詰めます。
きんかんや黒豆は数日前から煮て、シロップに漬けた状態で保存すると味がしみておいしくなります。
また、ふっくらとしっかり味が付きます。
もう、そろそろ作り置きしておいてもよいでしょう。
我が家のきんかんは、「おいしい、おいしい」と言われ、もうなくなってしまいました。
また、作ってお正月にそなえることにします。
甜菜糖の上白糖を見つけました。
早速取り寄せて使用していますが、素材の色が失われないので、とっても東宝しています。

この甜菜糖の袋の裏には
「ビート(てん菜)はてん菜が光合成により根部に蓄積した砂糖分を純粋に取り出したもので、無漂白の天然の甘味料です。製造工程には漂白工程はもちろんありませんし、漂白剤も使用していません。砂糖が白く見えるのは、雪や砕いた氷が白く見えるのと同様に、光の乱反射で白く見えるためです。」
と記載されています。
この記載を信じて使用していますが、後味のさっぱりした甜菜糖です。
そして、何より素材の色をきれいに残してくれます。
きんかんもそうですが、ゆずの砂糖漬けもきれいな色に仕上げてくれました。
お菓子作りにも使用できそうです。
グラニュー糖もありますが、私はまだ購入していません。
こちらも購入して試してみたいと思っています。

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