味噌仕込みに挑戦 その1 こうじづくり篇

食・レシピ

おばあちゃんと作る・・・味噌仕込み用・・・昔ながらのこうじづくり・・・

一度手作りの味噌を作ってみたい!!と思っていたら、
味噌づくりウン十年のうちのおばあちゃんが
「うちの手前味噌はこうじから作っちょーよ。」
とあっさり言うので、おばあちゃんの指導のもと、
こうじから味噌を作ることになりました。

クシマクロアカデミィで勉強していたとき、中島デコ先生に

「味噌は手作りがいいわよ~。経済的だし、安心だし、手前味噌ってかわいいのよ~」

とうかがっていたので、味噌作りに憧れていたんですが、かわいいお味噌になりそう~

しかも、こうじのお米も豆も、うちのおじいちゃんが作った★無農薬・天日干し☆のもの。

いまどき、かまどまで大活躍。

そんなものが普通に残ってるあたり…さすが奥出雲町ですね~。

何もかも、すごいですね~。

★おばあちゃんの米こうじ★

【材料】 お米5升、種麹適量

1.一晩以上浸水したお米(上白米)を湯気の上がったせいろに入れて蒸します。

量が多くてガスではとても追っつかないってことで、かまどを使用(↓の写真)。

 

2.せいろのフタから蒸気が上がって、フタがカタカタとなったら、2段のせいろの上下を交換して、水を足してさらに蒸します。

3.蒸しあがったお米は、用意しておいたシートの上に広げます。
ゴム手袋をした手でもみこんで、お米に傷をつけます。

お米が40℃程度に冷めたら、粉末状の種麹の菌を少しずつ、まんべんなくお米全体にもみ込みます。

4.お米用の紙袋に入れます。

5.それから48時間ほど40℃弱で保温します。
ほりごたつを使い、人肌程度になる入り口のところにおいてこたつぶとんを被せます。

※一般には、ほりごたつはないでしょう。
電気こたつでかまいません。

次は「味噌仕込み篇」をアップしますね

 

= by Sonoko = 2006年3月

この投稿は、2018年に亡くなった姑が、孫娘に教えたときのものです。

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