葉ワサビの漬物 – 2015




毎年、私のわさび漬けを楽しみにしている方達がいます。
今年も、3月初旬から請求がきていました。
奥出雲の葉わさびは、4月中旬から GW にかけて採ることができるようになります。
奥出雲産ではないのですが、島根産が少しずつ出回るようになりました。
早速、購入し作りました。
葉わさびの醤油漬け
葉わさびの酒粕漬け
漬け方
まずは、醤油漬け用も酒粕漬け用も
洗って、3センチぐらいの長さに切ります。
手でちぎるのがベストですが、今回は自家製の葉わさびではないため、
少し硬かったので包丁で切りました。
ザルにあげ、十分に水切りします。
【醤油漬けの作り方】
1.鍋にお湯を沸騰させます。
やわらかい葉わさびなら、その熱湯をザルの上からかけます。
硬い葉わさびなら、お湯が沸騰した鍋にサッと入れ、すぐにザルに上げます。
シャキシャキ感が残っていないと、わさび特有の辛味がでないので、
ここが決め所となります。
2.十分、水切りをしてタッパーに移し、醤油を好みで適量入れます。
醤油を入れても、これぐらいのシャキシャキ感が必要です。
3.タッパーのフタをきちんとして、タッパーを思い切り振ります。
中の葉わさびがクタクタになるほど、しっかりと振ってやると辛味がでます。
これで、半日以上おきます。食べてみて、すぐに辛味があれば、翌日には辛味十分のおいしい葉わさびの醤油漬けを食べることができます。
今年一番の葉わさびの醤油漬け、辛味のしっかりでた、美味しいのができました。
醤油漬けの場合、ゆで過ぎないことが辛味を出すコツです。
「この辛味がでないんです」という言葉をよく聞きます。
お湯と仲良くしすぎないこと、シャキシャキ感を残すようにしてみてください。
【酒粕漬けの作り方】
今年は、どぶろくと一緒に、そのどぶろくを絞った酒粕を頂きました。
もちろん、特区で許可を得た方から頂いたものです。

その酒粕の美味しい事。本当にラッキーでした。
葉わさびの粕漬けに使えるのですから・・・・。
早速、酒粕漬けを作りました。
こんな酒粕が手に入らない場合は、板粕を使います。
板粕は硬いので、みりんで溶かして使用します。
1.洗って、切って、水切りしておいた葉わさびを塩漬けします。
一日は漬けます。少し塩が効いている方が良いでしょう。
こんな感じに漬かっていれば大丈夫です。
2.塩漬けした葉わさびは、十分に水気を絞り切ります。
ボールに移し、酒粕、醤油、甜菜糖をそれぞれ好みの量入れて
手でしっかりと混ぜ合わせます。
3.混ぜ合わせるとこんな感じになります。

この時点で辛味が出ていれば、美味しい辛味の酒粕漬けになります。
塩漬けの場合、辛味がでるでないの失敗はほとんどありません。
瓶に詰めて冷蔵庫で保存します。
今年も葉わさびの一番漬けの完成!!
首を長ーくして待っている人から優先で今日から発送です。
喜んでもらえたら、私も幸せです。
奥出雲の我が家の山で採れる葉わさびはまだまだですが、
待ってくださる人にはさらにやわらかくて美味しいものがお届けできるかも・・・・。
ここ数年、寒い冬がとってもつらくなった私。
今年も無事に春が迎えれたことに心から感謝です。
そして、今年も素敵な山菜たちに出会えた喜びを味わうことができました。
元気にわさび漬けが出来たことは、すべてにありがとうと叫びたいほど感謝です。
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春の野草は、人間にとって自然の理にかなった食材です。
春先のこの時期には、陰性の上へ上へと伸びていく青い食材を食べます。
それが、肝臓や胆嚢の機能を高めてくれます。
味は酢っぱさのものを食べます。
陰陽五行の五行では「木」の上昇のエネルギーです。
冬の寒さで縮こまってしまった人の細胞組織。
運動不足、寒さが呼ぶお肉のとり過ぎ、食べ過ぎで血も濁り、肝臓機能が低下している春先。
冬にとり過ぎた脂肪、溜まった老廃物のデドックス、血液浄化に役立つのが山菜です。
葉わさびに含まれているイソチオシアネートには、抗がん、抗菌、抗酸化作用がることが近年注目されるようになりました。また、ビタミンB1の合成促進、ビタミンC の安定化という効果もあるということです。
根よりも葉や茎に抗酸化成分が多く含まれていて、この葉や茎を多く使っているのがわさび漬。
醤油漬けや酒粕漬けで使用する醤油や酒粕に含まれる酸素が、栄養成分の吸収をより促進すると言われています。
旬には旬の食材を食べる意味があることを、もっと意識して生きたいものです。
一年中、きゅうりやとまと、茄子が食べれる不思議を知ってもらいたいと思います。
マクロビオティックの陰陽五行は、その点では素晴らしい事を伝えてくれています。
こんな知識に出会えたことに、毎日感謝しています。
そして、少しでも多くの方にお伝えできたらと、心から願っています。
玄米を美味しく・・・の炊き方
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