2011年 梅干しの本漬・・・・第一弾




奥出雲の自家製のシソなど、まだまだ先でないと収穫できないのですが、
雲南市(奥出雲地方に入ります)の大東町で作られた立派なシソが手に
入りました。
早速、梅干しの本漬けをすることにしました。
シソは、水洗いし茎をはずします。
ザルに揚げて、水切りをします。
水切りしたシソに塩をまぶして揉んでよく絞ります。
今回は1回だけしぼってアク取りをしました。
去年作った梅干し。一年熟成させておいたものです。
白いのは、塩です。岩塩で漬けた場合、こんな風に塩をふきます。
去年の梅干しの梅酢です。シソを入れて漬けた梅酢なので色が付いています。
よく洗い、熱湯をくぐらせた瓶の中に焼酎を霧吹きでかけて消毒しておします。
その瓶に、梅干し、シソ、梅干し、シソと交互に漬け込み、最後に梅酢を注ぎます。
実家の母も、姑も梅酢で漬けます。もちろん、干しただけの梅干しも保存しています。
干しただけの梅干しは煮物に入れたり、塩抜きして甘く炊いてお茶請けにしたりしていました。
私の師匠である大場先生は、梅干しは干しただけのものだとおっしゃいます。
こちらも美味しいのですが、私の場合、毎日食べるのは、梅酢漬けの方です。
私の梅酢漬けは、このまま寝かして、来年の6月以降、2年経過後食べ始めます。
3年経過すると、味がなじんでまろやかな美味しさになります。
種の中の仁(白い実)も、3年ぐらい経つと美味しくなります。
この仁が食べごろになると美味しい梅干しが誕生するようです。
仁の成分も3年経つと外にでるそうです。
私が今食べている梅干しは、3年前のものです。
こうして、毎年漬けながら順繰り食べていっています。
奥出雲食房で販売することはないのですが、お料理教室や、田舎ツーリズムのお客様にお出しすると分けて欲しいといってくださる方もいらっしゃいます。
子供達も私の梅干しをリクエストしてくれます。
こんなリクエストは、とっても嬉しいものです。
最近の梅干しやたくあんは、こんな風に塩だけで漬けたものを手に入れるのが難しいようです。
今年、たくさん梅ができたら、梅干し作りのワークショップでもしてみたいものです。
例年より早い梅干しの本漬け、やわらかいシソが入手できたことに
感謝です。
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