奈良―大場正食料理教室

4月から奈良にある「大場正食料理教室」に通い始めました。
何故か、とっても居心地が良くて楽しくて、次の月が待ち遠しいと思える教室です。
20人余りの人が行ったり来たりしながら、あっちを見たりこっちを見たりしながら、お料理が仕上がっていきます。
上級コースなので、皆さんの段取りの良さには驚くほどです。
久司道夫先生のお弟子さんである大場淳二先生(ワン・ピースフルワールド日本代表)が講義を、奥様の大場育子先生がお料理を教えてくださいます。
久司先生やアヴェリーヌ・偕子先生のお話もたくさん飛び出してきます。
久司先生が一番信頼されている先生達なだけあって、ほんとうの紳士淑女という感じで、私が目標とする憧れの心から信頼できるご夫妻です。
まだ2回目ですが、私が思うお料理の方法を教えてくださいます。
こうでなければならないではなく、基本を教えて、後は自分でいろいろ試しなさいとおっしゃいます。
大場先生のお話は、ブレがなく、ピンと筋が一本真っ直ぐに通っています。
お料理は、「直感、感性、洞察力」でするもので、それを養うことがお料理を学ぶ目的であり、自分の体調、天気、季節、時間帯などなどの条件に鑑み、そこにある材料で火加減、水加減、調味料の加減、調整ができるようになるようにということでした。
ある講義で久司先生とお弟子さんがお煮しめをされたそうです。
久司先生はお鍋に材料と調味料を入れ、後は火の調整はされたでしょうが、後は一切手をだされなかったそうです。
他のお弟子さんは、いろいろ手をかけられたそうですが、久司先生のお煮しめが一番おいしかったそうです。私も食べてみたかったと思います。
お料理はよく、我を入れない、自然にまかせると言われますが、久司先生のお料理はそういうことを表しているのでしょうか。
お料理は芸術であり神業である。その神業をなすのがお母さん。だから、奥さんのことを「山の神」とか「かみさん(神さん)」というのだと久司先生がお話なさっています。
野菜の甘さを上手に引き出すと、お砂糖を使用する必要はほとんどありません。私も普段のおかずをつくるお料理では、砂糖を使わなくなりました。
ガスの強弱で野菜に上手に振動を与えることで、野菜の中から旨味を引き出すようにしています。
そうすると野菜の切り方も、関係してきます。
そういうことが、野菜を見て、出来上がるお料理を想像して分かるようになること、それがお料理だということが、段々とわかってきました。
今回のお料理です。
納豆すしの天ぷら、そばの実いり野菜スープ、しぐれ味噌、季節の野菜サラダ、それに柏餅がありました。
柏餅は私の小さい頃、母がよくかたらの葉で作ってくれました。
団子の粉をこねて、餡を入れて、かたらの葉ではさみ、それを蒸し器で蒸して食べさせてくれました。
奥出雲の柏餅の葉であるかたらの葉は、サルトリイバラ(ユリ科)の葉です。出雲地方では、かしわもちの葉と呼んでいます。
今年も、作ってみようと思っていたところでした。
作ったら、またご紹介します。
今回習った柏餅は、柏の葉も形が違うもので、後から調べたらほうの葉でした。
奈良吉野地方では、ほう葉を使って柏餅にするようです。
また、だんごの粉をこねた後、蒸して、蒸しあがったものを搗いてからだんごを丸い形に整え、餡を挟んで葉で巻き出来上がりでした。
奈良地方のほう葉もちは、大きなほうの葉にもちをくるんだもののようです。
餡は、「小豆にサツマイモをまぜたもの」と「玉ねぎと味噌でつくったもの」の2種類でした。
素朴でおいしい柏餅ができました。
復習で、これも作ってみようと思います。
しぐれ味噌は、千切り野菜で作りました。おいしかったです。
前に習ったときは、みじん切りの野菜で作ったように記憶しています。
これからの季節には、千切り野菜の方がより陰性でむいているのかも知れません。
みじん切り野菜のしぐれ味噌も作ってみようと思います。
納豆すしの天ぷらは、早速作りましたが、夫に好評でした。
このお料理は、クシ学園オランダ校のビーケさんのアイデアによるものとレシピに記載されていました。外国の納豆の匂いが苦手な人用に作られたお料理だそうです。
旧暦の端午の節句も間近です。
かしわ餅を作って、子供達の小さい頃を思い出しながら節句を祝いたいものです。
素敵な人やお料理との出会いに、心から感謝です。
玄米を美味しく炊きましょう
身体においしい玄米を食べましょう

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コメント

  1. クシマクロビオティック・大場淳二先生セミナー in 奥出雲

    さて女性外来スタッフはいちおうみんな「マクロビオティック」をちょいとかじっています。
    あくまでも「ちょいと」ですが・・・。

    実は、…