大根の糠漬け(沢庵漬け)をしました。




今年も大根の糠漬けをしました。15Kg を漬け込みました。
1、2月に食べる用です。
大根は3日ほど軽く干しました。

その干し大根10Kgに対して、
・塩450g以内(昨年は600gでしたが、今年は減らしました)
・米ぬか1.2Kg
です。
他の材料は、適宜。
・唐辛子
・ウコン
・昆布
・干し柿の皮
・ナスの根
・炒り大豆
など。

? 大根にまぶす塩を残して、塩と糠を混ぜ合わせます。
糠はふるいにかけておきます。
? まぶす塩にウコンを好みの量混ぜ合わせます。
? ?の塩を大根にまぶします。
? 桶に漬物用のビニール袋を敷きます。
? 底にまず、糠、干し柿の皮、唐辛子、昆布、炒り大豆を適量敷きます。
? ?の大根をその上に並べます。
? ?の上に?を繰り返します。
? ?の大根と#けたの形になるように、さらに大根をならべ、繰り返していきます。
? 最後に一番上に糠、干し柿の皮、唐辛子、昆布、炒り大豆をかけ、干した大根葉でふたをします。
? ビニールの袋を閉じて、重しをします。今回は20Kgの重しをしました。
これで、一ヶ月後ぐらいに様子を見て、食べれるようならいただきます。
今年は、塩を「海の精(あらしお)」にしてみました。
にがり分が多い分、少し苦味があるかなと感じましたが、漬け上がりが楽しみです。
また、塩加減は昨年は姑から10Kgに対し600gと習っていたのですが、少し塩辛いかなと感じたので450gまでにしました。
えっちゃんや従妹のお姑さんからは400gと聞いていたので、それよりほんの少し多めにしてみました。
私は黄色い色粉を使うのはいやなので、ウコンを少しいれてみました。
ほんの少しの色しかつかないのですが、それが自然なので・・・。
いつもどうして、あんな鮮やかな黄色が好まれるのか不思議に思います。
黄色い大根なんてみたこともないのに・・・・。
大根は漬けているうちに科学的反応を起こし黄色くなるそうですが、それもほんの少々。
合成着色料を使ってまで、鮮やかな黄色を出す必要があるのかな・・・?
合成着色料の中には、日本では使用が許可されていても海外では使用禁止のものもあるそうなので、やっぱり、なるべくは避けた方がいいですよね。
先日、奥出雲の我が家に帰ったとき、姑がおいしい大根の酢漬けをしていました。
真っ白で、おいしくいただいたのですが、舅が「色が悪いがね」と言います。
私は、真っ白で、まさしく大根の色と感激していたので、舅の言葉に残念な思いがしましたが、お料理は色合いもとっても大切なので、また気をとりなおしました。
お正月においしいお漬物がいろいろ食べれるといいのですが、この次は姑に教わって、大根の酢漬けをしてみます。
最近は田舎でも、酢漬けが流行っているようです。
糠漬けは、なかなか面倒なのと、取り出すときに糠を除いたり手間がかかるからのようです。
酢漬けなら、漬け方も出し方も簡単なのがその理由のようです。
本来は、糠で漬けて発酵食品の一つとして、日本人は沢庵漬けを食べてきたはずなのですが、田舎のここかしこが高齢化でだんだんとそんな手間をとられる大変さを避けるようになっているようです。
せっかく大根も糠もあるのにもったいないなと思いますが、寄る年波には勝てなくなるのでしょう。
私も今でこそ、こうしてやっているのですが、はてさて年老いたときにはどうなることやら・・・・。
いつまでも、若々しくまめまめしく働ける元気さを持ち合わせたいと思っています。
それには、やっぱり、日々、食事、ボディワーク、心の落ち着きなどなど怠りなく努力していきたいものです。
今年も、舅や姑が作ってくれた安心大根で沢庵漬けができたことに心から感謝です。
参考に・・・・
前回の沢庵漬けのブログは、こちらです。
2009年の沢庵漬ができました。
たくあん漬(大根の糠漬)をしました。




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