味噌を作りました。




完成した麹で味噌をつくりました。
奥出雲の味噌作り体験で使用するはずだったのですが、体験客のお子さんの学校が新型インフルエンザで学級閉鎖ということで、急遽、取りやめにしたため、自分で作ることになりました。
姑に教わったレシピのお味噌がおいしいので、いつもそのレシピ通りに作っています。
三倍麹味噌」になり、甘さが増して、発酵の進みが速い分、陰性よりのお味噌になります。
ぜいたく味噌とも言うそうです。食べてみるとわかります。ほんとうにぜいたくだということが・・・。
二倍麹味噌」も作っておくと便利かも知れません。
でも、皆に好評なのは「三倍麹味噌」です。
食べる以上、おいしいのが一番でしょうか。
陰陽では、豆味噌が一番陽性で、麦味噌、米味噌の順になります。
麦味噌を普段使いで使用するのは、一番中庸だからということです。
豆味噌は豆麹で、麦味噌は麦麹で、米味噌は米麹で作ります。
私は、あまりこだわらないようにしています。 自家製のお味噌が
おいしく食べれる・・・・。 これが一番大事かなと思います。
麦も自家製で作れたら、麦味噌にも挑戦してみたいと思います。
豆麹で豆味噌はできるのですから、これも作ってみたいものです。
豆麹は発酵に時間がかかるため、三年ぐらい寝かせる必要があるそうです。
ちなみに赤味噌は、大豆をゆがく(煮る)のではなく、蒸して作るそうです。
それにしても、我が家の味噌様、無農薬・自家製のお米や大豆で、水も自宅の「間歩の水」という山からのいただきものなので、この時代に、これ以上のぜいたくってないのかも知れません。
さて、作り方です。
材料
・大豆・・・・1升
・米・・・・・2升(麹3升)
・塩・・・・・4合
(1合=180CC、1升=1800CC)
重さでするより、計量カップで計るので意外と便利です。
作り方
? 2日浸水しておいた大豆をゆでます。
親指と小指でつまんで、つぶれるぐらいのやわらかさになるまでゆでます。だいたい4~5時間ぐらいかかります。
圧力釜で煮ると、できたあがりの味噌の色が悪くなるそうです。
時間はかかりますが、じっくりと煮た方が良さそうです。
? 分量の塩から1カップ分を残して、麹と塩をまぜておきます。
? ゆであがった大豆は、ざるにあげて人肌まで冷まします。
このときのゆで汁は、捨てずに残しておきます。
? ?と?の大豆を混ぜ合わせます。
? 味噌くり機を通します。 その際に?が固すぎると詰まったりするため、
ゆで汁を足して柔らかさを調整します。
? ?でできたものを団子にして、桶に敷いたビニール袋の中に空気を抜くようにたたきつけます。一段終わったら、空気をぬくように平らにします。

? 全部、入れ終わったら、取り残しておいた塩を上にまんべんなく広げます。
? ビニール袋を空気を入れないように閉じて、上にお皿をおいて、重しを乗せます。ペットボトル(この場合1Lぐらい)に水を入れて重石にすると便利です。
? 容器の中にカビがはいらないよう、桶の中で焼酎を霧吹きで吹きかけて、紙で蓋をして完成です。

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「味噌くり機」を使用しない場合
・「茹であがった大豆をすり鉢でする」、「ミキサーにかける」、「フードプロセッサーにかける」のいずれかでアン状にします。
このときに、大豆のゆで汁で柔らかさを調整します。
・それを ? としっかり混ぜあわせます。
・これで?の状態のものができあがります。
?以降と同じ処理をします。
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梅雨を越せば食べれますが、姑は、12月になったら出して使っていいといいます。
ときには、カビがきたりしていないか様子をみてみます。
暦の十二直でいう「みつ」「たいら」の日は避けて、「申の日」つくとよいそうです。
どうしてなのか調べてみます。
教えてくれた、姑もわからないようです・・・・(笑)
また、麹は4月の梨の花の咲く頃に作ると保温の必要がないそうです。
昔の人は、いろいろな体験を通して、自然に密着した暦としっかり結びつきながら生活していたんですね。
でも、それって、理(ことわり)にかなっているんでしょう。
私も、暦に興味がでてきました。
少し、勉強してみるのも面白いかな・・・。
いろいろな学びに今日も、心から感謝です。
また近いうちに、「店長の味噌作り体験」を企画します。
ご希望の方は、是非ご参加くださいね。
以前に書いた味噌作りのブログです。
参考にどうぞ。
味噌仕込みに挑戦 その1 こうじづくり編
味噌仕込みに挑戦 その2 仕込編
味噌仕込みに挑戦 その3 たる詰め編




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