麹を作ってみました。




新型インフルエンザの影響で、今回延期にしてしまいましたが
味噌作り体験のための麹を作りました。
いつもは、奥出雲の我が家で姑に見てもらいながら作る麹ですが、
今回は、松江の家で一人で作りました。
8日にする予定だった「味噌作り」、逆算して3日朝に白米(「奥出雲食房のお米」)を研ぎ、1日半浸水(浸水は2日以内。外気の温度によって調整する)しました。
4日の午後、十分に浸水した白米をざるにあげ、しっかり水切りをしました。
3時間ほど水切りしたお米を、蒸し器に入れて1時間半、しっかりと蒸し揚げました。

蒸しあがったご飯をきれいなシートの上に広げ、手袋をした手で(雑菌がつかないようにするため)もんで、ご飯にキズをつけていきます。
麹菌がご飯の中に入っていくようにするための作業です。
キズつけたご飯が人肌まで冷めたら、種麹(麹菌=奥出雲では薬局で販売されています)をご飯にまぶします。
・茶碗に少量のご飯をとり、種麹を混ぜ、そのご飯を全体に広げてまぶす。
・ご飯全体に種麹をかけてまぶす。
どちらの方法でもいいので、しっかり種麹をご飯にからませます。
きれいな米袋を用意して、麹菌をからませたご飯を入れます。
毛布にくるんで、コタツにいれます。
電気コタツの温度設定を2~3ぐらいがちょうどいい加減です。

15時間ぐらい経過した翌朝、毛布の中の米袋を開き、ご飯を一回混ぜます。
すぐに蓋をして、毛布にくるみ直してコタツに戻します。
夕方、同じようにみますが、だんだんと固まりができてくるのがわかります。 固まりをバラバラにばらして袋を閉じ毛布にくるみ、コタツへ・・・。
翌朝も同様の作業をします。麹の香りがして、固まりが大きくなってきます。 熱ももってきます。
この作業を繰り返し、48時間経過すると、麹ができあがります。

今回は、一升(約1.5Kg)のお米で麹を作りました。
これで、三升三合の麹ができました。
我が家では、大豆一升に対して、この麹三升を使用して三倍麹味噌を作ります。姑から教わったこのお味噌が私にとっては一番美味しいお味噌です。
甘めでやさしい味のお味噌ができあがります。
余った三合の麹は、「つぶつぶ発芽玄米もち」を使って、おいしい甘酒を作ります。
お米も大豆も自家製の農薬や化学肥料など使わない、昔ながらの自然栽培のものなので、安心して食べることができます。
90歳間近の舅が、元気で今年も自家用分を作ってくれました。
奥出雲の我が家で作るときは、今でもカマドを使って蒸したり、
茹でたりできるのですが、今回はガスでの調理となりました。
カマドって扱いにくいようですが、最初だけ薪を燃して、後は
余熱で調整できるので、想像以上に便利なものです。
お味噌を作るときは、カマドを使ってしたいものです。
今でも、こんな環境にあることに、心から感謝です。
次回は、お味噌作りについて、ご紹介したいと思っています。




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