味噌仕込みに挑戦 その2 仕込み篇

食・レシピ

おばあちゃんと作る・・・昔ながらの味噌仕込み・・・

みそ作の模様(味噌仕込みに挑戦 その1 こうじつくり編の続きです。

味噌はお彼岸頃に仕込みました。

おばあちゃんによると、雑菌の繁殖が少ない春の彼岸までが、おすすめだそうです。

実際には、いつでも仕込んでいいということですが、

梅雨を越させると発酵が進むので、梅雨前には仕込んだほうがいいそうです。

また、「十二直」の「みつたいら」の日に仕込むとよいと言われているそうです。

★おばあちゃんの米みそレシピ★

【分 量】
・大豆  2升
・塩   8合
・こうじ 4升

★米こうじを2倍、3倍入れるぜいたくなレシピは、出雲地方独特のもののようです。
お家でこうじを仕込む人が多かった頃の名残でしょうか。

こうじが多いと、甘い味噌になり、マクロビオティック用語で言うと、「陰性」のお味噌になります。

3倍こうじ味噌は、麦味噌よりもさらにあっさりめになります。

1.弱~い火でことこと、大豆を煮ます。

だいたい5時間ぐらい。

は、かまどで炊いているところ。「薬指と親指でほろっとくずれる加減」(人差し指より弱い力だそう。・・・ by おばあちゃん)まで煮ます。

2.炊けた大豆をざるにあげます。

下に落ちる煮汁は後でつぶした大豆に加えるため、とっておきます。

3.おばあちゃんが3日間保温して仕上げてくれたこうじを手でほぐします。

 

4.ほぐしたこうじに分量の塩をまぜます。

 

5.これに、ざるにあげていた煮た大豆をまぜます。

 

・・・続きます☆

 

奥出雲町の3倍糀の米味噌です。

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