味噌仕込みに挑戦 その2 仕込み篇





アップが遅れているみそ作りの模様の続きです。
味噌はお彼岸頃に仕込みました。
おばあちゃんによると、いつでも仕込んでいいということですが、梅雨を越させると発酵が進むので、梅雨前には仕込んだほうがいいそうです。また、「十二直」の「みつたいら」の日に仕込むとよいと言われているそうです。


★おばあちゃんの米みそレシピ★
分量
・大豆2升
・塩 8合
・こうじ 4升
★米こうじを2倍、3倍入れるぜいたくなレシピは、出雲地方独特のもののようです。お家でこうじを仕込む人が多かった頃の名残でしょうか。こうじが多いと、甘い味噌になり、マクロビオティック用語で言うと、「陰性」のお味噌になります。3倍こうじ味噌は、麦味噌よりもさらにあっさりめになります。
1.弱~い火でことこと、大豆を煮ます。↑は、かまどで炊いているところ。「薬指と親指でほろっとくずれる加減」(人差し指より弱い力だそう。…by おばあちゃん)まで煮ます。
2.炊けた大豆をざるにあけます。下に落ちる煮汁は後でつぶした大豆に加えるため、とっておきます。

3.おばあちゃんが3日間保温して仕上げてくれたこうじを手でほぐします。


・・・続きます☆




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